Cooking

Warum kochen wir unser Essen und was passiert, wenn wir es tun?

Teil 1: Einleitung

Derzeit gibt es keine eindeutigen Beweise für die Ursprünge des Kochens. Einige Forscher glauben, dass das Kochen vor über 2,3 Millionen Jahren erfunden wurde, während andere argumentieren, dass es ein jüngeres Konzept ist, das erst vor 40.000 Jahren erfunden wurde. Trotz dieser gegensätzlichen Ansichten ist es klar, dass es das Kochen schon seit langer Zeit gibt und es auch heute noch eine grundlegende Rolle im täglichen Leben auf der ganzen Welt spielt. Das Kochen diente zunächst der Konservierung, hat sich aber weiterentwickelt und ist heute für viele Menschen eine Form der Unterhaltung und Kreativität. Wenn man derzeit den Suchbegriff “Kochen” in Google eingibt, erhält man ein Suchergebnis, das über 40 Millionen Blogbeiträge und Nachrichtenmeldungen enthält. Diese beinhalten Artikel, die von Kochrezepten über kreative Kochkurse bis hin zu Spielen reichen, die ein Kochthema als Plattform nutzen.

Was ist Kochen?

Kochen ist der Prozess der Herstellung von sicheren und essbaren Lebensmitteln durch die Zubereitung und Kombination von Zutaten und (in den meisten Fällen) die Anwendung von Hitze. Kochen ist ein Verfahren zur Verarbeitung von Lebensmitteln, ohne das viele Lebensmittel für den menschlichen Verzehr ungeeignet wären.

1. Warum kochen wir Lebensmittel?

1.1. Sicherheit
Rohe Lebensmittel, wie z. B. Fleisch, Fisch und Eier, können Lebensmittelvergiftungsbakterien enthalten, die bei Verzehr Krankheiten verursachen können. Die optimale Temperatur für die Vermehrung der meisten Lebensmittelvergiftungsbakterien liegt zwischen 5 und 63 °C, während bei Temperaturen über 70 °C die meisten Bakterien abgetötet werden und sich unter 5 °C die meisten Lebensmittelvergiftungsbakterien nur langsam oder gar nicht vermehren können. Die meisten Garmethoden, wenn sie richtig durchgeführt werden, erhitzen Lebensmittel auf über 70 oC, so dass die Anwendung einer solchen Temperatur über einen sorgfältig berechneten Zeitraum (zusammen mit korrekten Verfahren zur Lebensmittelzubereitung und -lagerung) viele durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verhindert, die sich andernfalls beim Verzehr roher Lebensmittel manifestieren würden.

Campylobacter, Salmonella und Listeria monocytogenes sind drei der häufigsten Bakterien für Lebensmittelvergiftungen, und es wird berichtet, dass jedes Jahr über 380.000 Bürger der Europäischen Union (EU) betroffen sind. Tabelle 1 listet die Lebensmittel auf, in denen diese Bakterien am ehesten zu finden sind, und die Symptome, die sie häufig verursachen.
1. 2. Verdaulichkeit
Der Hauptgrund für den Verzehr von Lebensmitteln ist die Gewinnung der lebenswichtigen Nährstoffe, die in den verschiedenen Lebensmitteln enthalten sind, damit unser Körper richtig funktionieren kann. Dies wird durch die Verdauung erreicht, bei der die Nahrungsmittel im Körper in eine Form aufgespalten werden, die leicht absorbiert werden kann. Viele der in Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe sind jedoch vor dem Kochen nicht leicht zugänglich und können daher vom Körper nicht leicht verdaut werden. Zum Beispiel spaltet das Enzym Amylase (das im Mund und im Darm vorkommt) das Polysaccharid Stärke in seine monomeren Glukosebestandteile auf, die vom Körper leicht verdaut werden können. Durch das Kochen von stärkehaltigen Lebensmitteln (z. B. Getreide und Gemüse) vor dem Verzehr wird der Abbau des Polysaccharids eingeleitet, wodurch die Wirkung der Amylase und damit die Verdaulichkeit der Kohlenhydratkomponente des Lebensmittels gefördert wird.

Eine weitere Erörterung des Stärkeabbaus finden Sie weiter unten in dieser Übersicht unter der Überschrift “Was passiert mit Lebensmitteln, wenn sie gekocht werden?

1. 3. Genießbarkeit
Der Wunsch zu essen wird in erster Linie durch das Bedürfnis des Körpers nach Nahrung angetrieben, wobei die Aufnahme von essentiellen Nährstoffen für das Leben unerlässlich ist. Dieser grundlegende Grund zu essen wird durch die psychologischen Bedürfnisse nach Genuss und Vergnügen herausgefordert. Das Kochen kann Veränderungen in Farbe, Geschmack und Textur von Lebensmitteln bewirken, die es uns ermöglichen, Lebensmittel zu kreieren, die wir mit Genuss essen. Das Rösten von Kartoffeln zum Beispiel löst eine Reihe von Veränderungen aus, die sie essbar sowie farblich und geschmacklich attraktiv machen, indem sie eine goldbraune Farbe erzeugen, eine natürliche Süße hervorrufen und eine knusprige Schale und eine weiche innere Textur erzeugen.

Bei vielen Lebensmitteln verleiht der Kochprozess ihnen die Eigenschaften, die wir mit essbaren Lebensmitteln assoziieren. Diese werden durch eine komplizierte Reihe von physikalischen und chemischen Veränderungen erzeugt, die beim Erhitzen von Lebensmitteln auftreten. Ohne Kochen könnten diese Veränderungen nicht stattfinden und viele Lebensmittel würden als ungenießbar gelten.

Eine ausführliche Erörterung dieser Veränderungen finden Sie weiter unten in dieser Übersicht unter der Überschrift “Was passiert mit Lebensmitteln, wenn sie gekocht werden?

2. Was sind die wichtigsten Arten des Kochens?

Im Folgenden werden die grundlegenden Arten des Kochens aufgeführt, von denen sich die Kochmethoden in ganz Europa, ja sogar weltweit, ableiten.

2. 1. Braten
Frittieren ist das Garen von Lebensmitteln in Öl oder Fett. Normalerweise haben Lebensmittel, die frittiert wurden, eine charakteristische knusprige Beschaffenheit. Das liegt daran, dass Öle und Fette höhere Kochtemperaturen als Wasser erreichen können, was dazu führt, dass die Lebensmittel angebraten werden. Zu den üblichen Arten von frittierten Lebensmitteln gehören: panierter oder panierter Fisch oder Gemüse, Chips, Pommes frites und Krapfen.

Es gibt verschiedene Arten des Frittierens, die sich durch die benötigte Menge an Fett/Öl, die Garzeit und die Art der Pfanne unterscheiden: